Пунктуация верна. Обратите внимание на окончание: должно быть проектом... принятым. Ср.: в проекте... принятом.

В данном предложении запятые не нужны; заместитель начальника и капитан полиции — обозначения должности и звания, то есть неоднородные приложения.

Да, это влияние французского. Традиционное ударение (т. е. принятое в русском языке и отличающееся от ударения в языке-источнике) в именах германских языков, по словам выдающегося специалиста в области ономастики А. В. Суперанской, «поддерживается тем, что многие германские имена лексически и орфографически близки романским и отличаются от них главным образом ударением. Традиционная же русская их форма складывалась под влиянием французского произношения». Если Вы интересуетесь особенностями ударения в разных типах собственных имен, заимствованных и образованных в русском языке, можем порекомендовать Вам обратиться к работе А. В. Суперанской «Ударение в собственных именах в современном русском языке» (М., 1966).

Существуют правила русской передачи иностранных собственных имен, в частности географических названий. В справочнике Р. С. Гиляревского и Б. А. Старостина «Иностранные имена и названия в русском тексте» (М., 1985)  указано следующее: удвоенное английское l передается по общим правилам транскрипции удвоенных согласных, то есть между гласными и в конце слова ll — лл, по соседству с согласными ll — л в географических названиях (с. 82).

Правилам будет соответствовать написание Гравити-Фолс. Ср. с другими названиями с той же второй частью, например: го­ро­да Ай­да­хо-Фолс, Ту­ин-Фолс («Большая российская энциклопедия»). 

1. Предложение написано верно. 2. Необходимость постановки запятой перед словом насколько зависит от строя предложения. Так, в приведенном примере запятая ставится между частями сложного предложения. При этом можно сконструировать предложение, где запятая перед насколько не требуется: Почему он об этом рассказывал и насколько правдивы были его слова, неизвестно.