Запятая перед союзом и, соединяющим две грамматические основы, действительно не нужна. Обстоятельство в ближайшее время можно считать общим для них, но важнее, что это однородные придаточные части, зависящие от слова надеюсь в главной части.

Перед перечислением при отсутствии обобщающего слова двоеточие может ставиться в текстах деловых и научных. Ср.: На собрании присутствовали: студенты, аспиранты, преподаватели. В других случаях двоеточие обычно отсутствует: Великие гуманисты того времени подняли голос против турок. В защиту выступили Виктор Гюго, Чарлз Дарвин, Оскар Уайльду Лев Толстой, Федор Достоевский, Д. И. Менделеев, В. М. Гаршин, В. В. Верещагин (Сол.).

Запятая нужна: Довольный, я съедаю много. 

Определительные обороты, относящиеся к личному местоимению как в именительном, так и в косвенных падежах, выделяются запятыми , независимо от места расположения: Совершенно убитый, он вынужден прервать визиты и вернуться домой (Нагиб.); Он, трижды молодой, ждал от жизни всего, но этого письма никак не ждал (Шукш.); Мы, привыкшие к беспредельному морскому шуму, были даже подавлены этой тишиной (Пауст.). 

Используется дефис (перед приложением).

1. Да, возможно.

2. Можно.

3. Кавычки не нужны.

Формулу вежливости С уважением в конце письма принято отделять запятой от собственно подписи, что логично распространить и на модификации этой формулы. В сочетании Ваша сыроварка Анастасия запятая не требуется: приложения, относящиеся к именам собственным, не обособляются, если стоят перед определяемым существительным

На картине Остроухова «Золотая осень»... Предлог на используется, когда речь идет о содержании или изображении на картине как живописном произведении. Предлог в употребляется, когда слово картина обозначает кинематографическое произведение.

Единственное число в подобных случаях вполне возможно. Такое единственное число называется дистрибутивным.

Большой толковый словарь