Запятая нужна и в первом случае: Организации, осуществляющие продажу. Правило то же: определительный оборот, стоящий после определяемого слова, выделяется запятыми (или отделяется запятой, как в данном примере).

Нет, нормы никто не менял. Дело в том, что правило, на которое Вы ссылаетесь, входит в школьный минимум. За страницами учебников остается такая часть правила (приводим формулировку Д. Э. Розенталя).

Тире в этом случае ставится:

1) при логическом подчеркивании: Я — страница твоему перу. Всё приму. Я белая страница. Я — хранитель твоему добру… (Цв.);

2) при противопоставлении: Я — фабрикант, ты — судовладелец (М. Г.); Она — сплошной клубок не рвов, а он — воплощение олимпийского спокойствия;

3) при структурном параллелизме предложений или частей предложения: Без тебя я — звезда без света. Без тебя я — творец без мира (Бр.); Мы — люди беспокойные, ибо мы — в ответе за планету, Двое людей, он и она, шли рядом: он — молодой человек в тёмном костюме, она — молодая, очень хорошенькая девушка в цветастом платье.

Используется глагол уснуть (заснуть),  в семантике которого заключена непроизвольность, постепенность и завершенность действия. Поэтому употребление конструкции "начать спать" оказывается избыточным (хотя и не ошибочным). 

Имя существительное, которому предшествует два или несколько определений, указывающих на разновидности предметов, ставится в форме единственного числа, если существительное не употребляется в форме множественного числа, а также если перечисляемые разновидности предметов или явлений внутренне связаны, например, в сочетаниях терминологического характера.

Таким образом, в обоих приведенных случаях следует выбрать форму единственного числа.

Обособление факультативно. Решение принимает автор. Запятые могут быть поставлены для смыслового выделения или попутного пояснения.

"Документарный" - финансовый термин. Это слово имеет суженное значение по сравнению с более широкозначным "документальный", по смыслу ближе к "документный".

В этих названиях слова музей, галерея выступают как нарицательные существительные, обозначающие родовые понятия. Не видим практического смысла в рассуждениях о том, как бы писалось название Метрополитен-музей при ином порядке слов, потому что такое написание (сначала музей, потом Метрополитен) не принято, название учреждения: Метрополитен-музей.