Запятая после и не нужна. Обратите внимание, что предложение построено небезупречно: используются однокоренные слова (казалось и оказывается), есть путаница с временами глаголов.
Верно: Желаем, чтобы в новом году у Вас все сложилось и сбылись самые заветные мечты.
Да, в данном предложении запятая маркирует обособленное нсогласованное определение. Хотя обособление здесь факультативно.
Верен только второй вариант: минУвший. Подтверждение см. в словарях.
Чтобы узнать правильное ударение, нужно заглянуть в орфоэпический словарь. В некторых орфоэпических словарях можно найти сведения об истории слова, о том, как ставилось ударение прежде, какой вариант соответствует старой норме.
Слова скоропостижный, скоропостижно обычно употребляют, когда речь идет о смерти: скоропостижная смерть, скоропостижно скончался. Сочетания с другими словами (например, скоропостижно жениться, скоропостижно вылечиться) возможны, но они будут иметь шутливый оттенок.
Первая часть сложных слов демо... пишется слитно: демоквартира.
