Раздельное написание слов "не смешно" в роли сказуемого корректно.
Указанная запятая нужна.
Если по контексту у этого слова есть зависимые слова, то нужно писать раздельно, если зависимых слов нет - слитно.
Верно: Даже не знаю, что и думать об этом сыре.
Постановка запятой не требуется.
С местоимениями частица то пишется через дефис: я-то, тебе-то, он-то. Не путать с союзами будь то, как то, будто, например: Хочу ― еду шагом, хочу ― скачу, да так, что всякая тварь бежит прочь, всякая птица ― будь то курица, будь то воробей ― с криком разлетается на стороны (В. Астафьев).
Это сложноподчиненное предложение. Главное предложение: я не знаю. Придаточное предложение: во что верить. Между ними ставится запятая: Я не знаю, во что верить.
Лучше всего поставить двоеточие (как Вы и сделали).
Точка ставится после закрывающих кавычек.
После слов "С уважением" принято ставить запятую.
