Словари, о которых Вы говорите, создавались в разное время и отражают разные этапы освоения этого слова русским языком. Раньше нормой был вариант альпака́ — несклоняемое существительное с ударением на последнем слоге. Сейчас словари фиксируют это существительное как склоняемое с ударением на втором слоге, причем возможны варианты: альпа́к (мужской род) и альпа́ка (женский род).

На мягкий знак могут оканчиваться и существительные мужского рода (гость, огонь, кабель), и существительные женского рода (кость, ночь, ель). Единого правила нет. Носители языка обычно без труда запоминают род слов, узнавая эти слова в детстве, для взрослых людей трудности связаны лишь с несколькими словами (тюль, толь, шампунь, рояль). При изучении русского языка как иностранного род каждого слова приходится запоминать.

Наращение не используется при записи дат, если слово год или название месяца следует за числом. Правильно: в 2016 году; мероприятие состоится 28 февраля. Неправильно:  в 2016-м году; мероприятие состоится 28-го февраля.

Но если слово год или название месяца опущено или поставлено перед числом, падежное окончание рекомендуется наращивать. Например: в 2016-м; мероприятие перенесли с 25 февраля на 28-е.

Наращение не используется при записи дат, если слово год или название месяца следует за числом. Правильно: в 2016 году; мероприятие состоится 28 февраля. Неправильно: в 2016-м году; мероприятие состоится 28-го февраля.

Но если слово год или название месяца опущено или поставлено перед числом, падежное окончание рекомендуется наращивать. Например: в 2016-м; мероприятие перенесли с 25 февраля на 28-е.

Наша рекомендация относительно рода составных существительных сформулирована в «Письмовнике»: «В случае если у существительного изменяется по падежам только одна часть, род определяется по изменяемой части: персональная интернет-страничка. Если же у существительного изменяются обе части слова, то род определяется по более значимой по смыслу части». Исходя из этой рекомендации и из Вашего пояснения, корректно: мужская бутик-парикмахерская.

Названия улиц в сочетании с родовым словом улица обычно склоняются, если название – женского рода: на улице Волхонке, на улице Таганской, на улице Молодежной, на улице Московской. Названия улиц мужского рода обычно не склоняются: на улице Балчуг, по улице Кузнецкий Мост; несклонение здесь объясняется тем, что род обобщающего нарицательного слова (улица) и род топонима не совпадают.

Разнобой в предыдущих ответах устранен.

Общее правило: если склоняются оба компонента сложного слова, то род определяется по тому компоненту, который является "центральным", главным по смыслу. Шина-воротник - это "какая шина" (в виде воротника) или "какой воротник" (в виде шины)? Скорее, первое, так что корректно согласование по женскому роду. С креслом-коляской сложнее, но в таких случаях, как правило, род определяется по первому компоненту, так что корректно согласование по среднему роду.

Вряд ли можно говорить в данном случае о приоритете орфографического словаря, потому что речь идет не об орфографии слова, а о его грамматических характеристиках. Вернее будет сказать, что разнобой в словарях отражает реальную конкуренцию вариантов: внешний облик аббревиатуры ЮНЕСКО (она не склоняется, оканчивается на гласную) подсказывает средний род, а опорное слово организация – женский род. Так что варианты действительно возможны. Чаще ЮНЕСКО используется как слово женского рода.

Род аббревиатур определяется неоднозначно. Основное правило: род определяется по стержневому слову: например, СНГ  –  среднего рода (содружество), ООН – женского рода (организация). Поэтому можно рекомендовать употреблять аббревиатуру РЭК (особенно в письменной речи) как существительное женского рода (по стержневому слову комиссия).

Однако заметим, что некоторые аббревиатуры, часто употребляемые и похожие по своему внешнему фонетическому облику на «обычные» слова, приобретают родовую форму мужского рода, например: МИД (хотя министерство), ВАК (хотя комиссия) и др.