В большинстве случаев слово одна избыточно. Например, правильно: тысяча девятьсот девяносто девятый год; На Вашем счете тысяча рублей. При этом в финансовых документах при указании сумм слово одна опускать не принято.
Первый вариант.
Верно: двух (пяти) тысяч рублей, двум (пяти) тысячам рублей, две тысячи (пять тысяч) рублей, двумя (пятью) тысячами рублей, о двух (пяти) тысячах рублей.
Верно: не менее 63 тысяч человек.
Обе формы сказуемого возможны.