Да, склоняется. Склонение фамилий, оканчивающихся на гласные, не зависит от пола носителя фамилии.
Здесь нужно тире. Дефис обозначает "или", а тире – промежуток. Поэтому верная пунктуация: Иосиф Давыдович – депутат Государственной думы второго – седьмого созывов.