Оба варианта корректны, но выбор зависит от конкретного текста.
Сочетание "пользователи экономики" некорректно. Может быть, заменить сочетанием "участники экономических отношений"?
В предложении Всё живое замерло слово всё является формой местоимения-существительного все в значении 'те, кто (что) есть, в полном составе, без исключения'.
В предложении Все ученики слушали внимательно слово все является формой местоимения-прилагательного весь в значении 'такой, к-рый рассматривается в полном объёме, без исключений относительно частей'.
Верно: ...будет восемь документов.
В сочетаниях типа все не так плохо, все равно, где понятно из ближайшего контекста, что читать нужно всё, букву ё вполне можно не писать.
Формы восьмью и восемью равноправны.
Запятая ставится.
Правилен второй вариант.
