Мужская фамилия Рак склоняется как соотносительное нарицательное существительное.
Ошибки здесь нет.
Корректно: раз-два и обчёлся.
Вы написали верно: Желаем вам тоже хорошо провести каникулы.
В обоих словах пишется Ё: сгущёнка, тушёнка.
Слово раз может быть и числительным, и существительным, и наречием. Словосочетание один раз многозначно, а следовательно, необходимо учитывать особенности конкретного контекста, если требуется дать точный ответ на вопрос о морфологической характеристике обсуждаемого слова.
Знаки препинания определяются тем, что мы хотим акцентировать. Если мы желаем, чтобы к адресату в очередной раз пришла удача, знак препинания не нужен. Если мы сигнализируем, что это очередное пожелание удачи, нужно двоеточие: Еще раз: удачи.
Запятая после есть не нужна: Нам есть чем гордиться.
