Если Вы можете заменить слово глаголом, то это слово, как правило, причастие: ссылки на упомянутые сайты продублированы ниже (=кто-то продублировал ниже).

Действительно, словарная фиксация такова: европейские страны (по общему правилу), но Скандинавские страны.

Определительные местоимения (в том числе весь, всякий, каждый) не отделяются запятой от следующего за ними причастного оборота, тесно примыкая к нему. Источник: "Справочник по правописанию, произношению, литературному редактированию", Розенталь Д. Э., Джанджакова Е. В., Кабанова Н. П., параграф "Обособленные согласованные и несогласованные определения".

Использовать можно. Но нужно еще, чтобы смысл был.

Ваше замечание справедливо. Грамматически верно: поймал ежей, увидел галок. Это одушевленные существительные, винительный падеж у них в форме мн. числа совпадает с родительным.

Конечно, в поэтической речи возможны разного рода «неправильности», отступления от литературной нормы. Но здесь это отступление вряд ли оправданно. Лучше немного изменить стихотворение, и всё будет в порядке и с рифмой, и с грамматикой: Ходил он на охоту, поймал он двух ежей, Увидел он двух галок и маленьких чижей.

С количественными числительными верно: человекам (пяти человекам).

Это порядковое числительное.

Слово господа - это мн. ч. к словам "господин" и "госпожа". Другое дело, что без фамилии "господ" фраза звучит странно. В этом случае действительно лучше: Алекс и Анфиса.

Вы написали примеры таким образом, что неясно, где начало каждого предложения, а где конец. Поэтому приведем общее правило. Если в сложном бессоюзном предложении вторая часть указывает на причину того, что описано в первой части, между ними ставится двоеточие. На практике двоеточие часто заменяют на тире, и это не считается ошибкой.

Если это правило не подходит для Вашего случая, пожалуйста, пришлите предложения в более понятной форме.

Верно: начинают нравиться. Это составное глагольное сказуемое (первый глагол в личной форме, второй - в неопределенной форме).