Пишется две Н (в причастии, образованном от приставочного глагола).
Пунктуация верна.
Нет, запятые не нужны.
Обороты структуры начиная с (чего-либо) и заканчивая (чем-либо) не кодифицированы справочниками по пунктуации, однако для постановки сразу двух знаков нет оснований. Рекомендуемый вариант: Начиная с первого и заканчивая последним курсом — все они были на своих занятиях.
Сравнительные обороты, начинающиеся союзом как, выделяются, если в основной части предложения имеются указательные слова так, такой, тот, столь. См. § 88 «Правил русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина.
Запятая перед и не требуется.
Да, использование тире в данном случае обоснованно.
Лучше: такую информацию и такие документы.
Корректно: Среди зимних вьюг, В воздухе морозном Сотни тысяч птиц Не летят на Юг.