Правильно: считаный-пересчитаный. Сочетание зафиксировано в орфографическом словаре.
Слово поке не зафиксировано в нормативных словарях, оно еще осваивается русским языком, поэтому пока нельзя говорить о правильном и неправильном употреблении. На практике поке часто используется как существительное среднего рода, что вполне логично. За средний род – и внешний облик этого слова (несклоняемое, иноязычное, оканчивается на гласную), и влияние родового слова блюдо.
Слово урбеч склоняется как существительное мужского рода: вкус урбеча, салат с урбечем.
Да, всё слово пишется слитно: двухсотдвадцатипятилетие.
После приставки, заканчивающейся на согласный, перед буквами я, ю, ё, е, передающими сочетания [j] с гласными, пишется разделительный ъ. Ср.: объявление, разъяснение, суперъемкий, суперъяркий.
Академическая «Русская грамматика» (М., 1980) относит спасибо к междометиям, обслуживающим сферу этикета (см. § 1704), а также к частицам (в значении 'хорошо', см. § 1690). Кроме того, спасибо может употребляться и как существительное (несклоняемое и – в просторечии – склоняемое) в значении 'благодарность, слова благодарности': работать за спасибо, даже спасиба от него не дождешься.
Словарной фиксации нет. Имеет смысл это малоизвестное название не склонять.
Слово коллега может употребляться как существительное мужского и женского рода: мой коллега (о мужчине) и моя коллега (о женщине).
Правильно: пени, пеней, пеням и т. д.
Об обособлении слова пожалуйста можно прочитать в «Справочнике по пунктуации».
