Возможны варианты, выбор влияет на смысл фразы.
В данном предложении запятые не нужны; заместитель начальника и капитан полиции — обозначения должности и звания, то есть неоднородные приложения.
Правильно: в отсутствие.
Сказуемое в книжно-письменных стилях (особенно в строгой официально-деловой речи) ставится в форме мужского рода, если оно предшествует сочетанию «название должности + собственное имя»: обратился арбитражный управляющий Иванова Ольга Николаевна. Ср.: арбитражный управляющий Иванова Ольга Николаевна обратилась... (сказуемое ставится в форме женского рода, если оно стоит после собственного имени).
Оба варианта употребительны. Обратите внимание, что нужно ставить пробел как между инициалами, так и перед фамилией.
Да, запятая обычно ставится.
Можно написать: для Николая и Марии Ивановых, для Николая Иванова и Марии Ивановой.