При ответе на вопрос 319187 мы процитировали фрагмент справочника «Орфография и пунктуация» Н. С. Валгиной и В. Н. Светлышевой (М.: Высшая школа, 1994): "Исключения: слова, которые без не не употребляются: никем непобедимая страна, ни для кого непостижимый случай, ни при каких условиях неповторимый опыт". Однако согласимся с Вами: в действительности слово постижимый достаточно употребительно (Тайны природы могут быть постижимы тогда только, когда мы смотрим на них просветленным зрением души.. [Н. А. Полевой. Блаженство безумия (1833)]; Высшие загадки бытия, если они вообще постижимы для человеческого ума, требуют иного вооружения, чем только расчет и эксперимент… [И. А. Ефремов. Час быка (1968-1969)] и т. п.).

Поэтому корректно: не постижимый разумом. 

С точки зрения грамматики различий нет: в обоих случаях перед нами бессоюзное сложное предложение. Знак препинания в таких предложениях отражает устанавливаемые автором смысловые отношения частей и связанную с этим интонацию. При установлении смысловых отношений автор должен учитывать содержание частей. Так, в приведенном примере запятая неудачна, потому что между частями затруднительно установить отношения перечисления: во второй части содержится несобственно-прямая речь, которая конкретизирует сочетание показались своенравием из первой части. В этом случае наиболее уместно двоеточие.

Да, сочетания с определительной первой частью, переданной латиницей, пишутся через дефис: fintech-компания, medtech-решения.