от и до (от начала до конца)
Ответы справочной службы
Пунктуация при оборотах с предлогами от... до... не кодифицирована. Поставленное Вами тире — поясняющий знак препинания при отсутствии пояснительных союзов в простом предложении — представляется уместным.
С точки зрения языка (и логики) в пункт 41 входит заболевание и III, и IV степени.
Кавычки не нужны.