В бытовом употреблении можно писать без кавычек и со строчной: гауда.
Эта фамилия склоняется (и мужская, и женская).
Ударение ставится на первый слог: халда.
В названии сыра гауда (и в названии голландского города Гауда, в честь которого назван сыр) ударение на первом слоге.