Правильно: согласно журналу учета.
Согласование — по родовому слову: ураган «Катрина» разрушил. Ср. без родового слова: «Катрина» разрушила.
Если лист учета – это тип документа (например, как акт или накладная), то его название пишется без кавычек и склоняется: Бланк листа учета приведен в Приложении.
Учет сотрудниками и учет сотрудников - различающиеся по смыслу варианты.
Мужская фамилия Урсан склоняется.