Верно: мы о нем не договорили.
Если глагол недоговорить пишется слитно, он означает "умолчать о чем-то".
У глаголов с ударными личными окончаниями спряжение устанавливается по этим окончаниям. Молчать — молчишь, молчит... молчат. Это глагол II спряжения.