Между подлежащим и сказуемым ставится тире.
Правильно: запечённое, жареное.
Оба варианта верны: переперченное и переперчённое.
Верно: Блюдо от шеф-повара ресторана "Рассвет", приготовленное в соавторстве со знаменитым шеф-поваром Иваном Корчагиным.
Написание без кавычек корректно.