См. в «Письмовнике».
Возможны оба варианта, но при этом склоняемый вариант является предпочтительным, соответствующим строгой литературной норме: энциклопедия Канавина. См. «1toponimy/">Азбучные истины».
Изменяется по числам только первое слово: сорт сыра - разные сорта сыра; сорт грибов - разные сорта грибов.