Верно: три последних символа.
Вы написали корректно: год Белого Металлического Быка.
Употребление существительного эмодзи в м.р. корректно.
Запятая перед как не требуется.
По условиям контекста форма единственного числа невозможна, поэтому в данном случае верно: ...из 21 символа, объединенных в 10 слов.
Неизменяемые приложения присоединяются дефисом. См.: Правила русской орфографии и пунктуации. Полный академический справочник. М., 2006. – С. 163.
Слово символ в любом случае грамматически остается неодушевленным, поэтому верно: символ посадили на диету.