Верны оба варианта, см. в словарях.
Вариативно, выбор за Вами.
Это равноправные орфографические варианты.
Предпочтительно: экономика стран. Но в некоторых случаях используется множественное число, например: Экономики стран СНГ тесно связаны.
Это равноправные орфографические варианты.