Вместо дефисов нужно поставить тире, в остальном все верно: И сегодня, в период пандемии, сотни защитников в белых халатах — врачей, фельдшеров, медсестер, санитаров — каждый день сражаются за здоровье граждан.
Вы написали верно, с дефисом.
Да, эти фамилии склоняются.