В документах правильно: подсобный рабочий.
Оба варианта возможны. При этом нужно обратить внимание, как должность записана в трудовой книжке.
С субстантивированными существительными (рабочий, прохожий, больной и др.) предпочтительно употребление собирательных числительных: двое подсобных рабочих.