Да, фамилия этого парфюмера склоняется: Джованни (или Иоганна) Марии Фарины, Джованни (Иоганну) Марии Фарине и т. д.
Можно написать так: продавец парфюмерии – консультант; продавец-консультант парфюмерного отдела.
Верен первый вариант.
Слушать запах, аромат – разговорное употребление. Стилистически нейтрально: чувствовать запах.