Правильно: лондонская Олимпиада, сочинская Олимпиада, московская Олимпиада.
В сочетании со словом город слово Олимпия в любом случае является приложением. Правило о склонении названий городов в сочетании со словом город распространяется не только на исконные наименования, но и на давно заимствованные и освоенные. К этой группе и можно отнести слово Олимпия. Поэтому сочетание в городе Олимпии соответствует литературной норме.
1. Верно с запятыми.
2. Тире факультативно.