В словарях русского языка все слова приводятся в начальной форме; начальная форма для прилагательного - именительный падеж, мужской род (!), единственное число: несбыточный.
Этот человек не похож на того, кто хорошо знаком со знатью. По крайней мере, это не просто несбыточная мечта.