Поясните, пожалуйста, что Вы имеете в виду.
Да, тире.
Дело не в том, от топонимов ли образованы интересующие Вас названия, а в том, являются ли они именами собственными или уже перешли в разряд нарицательных. Ср. плащ болонья (от названия города Болонья), наган (первоначально: револьвер систимы Нагана; по имени изобретателя) и т. п.
В настоящее время корректно: соус "Нью-Йорк", картофель "Айдахо" (и картофель айдахо — по аналогии с картофель фри), узел "Аскот".
Ударение на втором слоге: Иисус Навин. См.: Агеенко Ф. Л. Словарь собственных имён русского языка. М., 2010.
Мужская фамилия Маран склоняется, женская – нет.
Гласная А в этом слове - непроверяемая. Обращайтесь к словарю.