В «Большом академическиом словаре русского языка» (Т. 3. М., СПб., 2005) слово вырезывание фиксируется в двух значениях. Во-первых, оно синонимично существительному вырезание. Однако такое употребление названо устаревшим. Во-вторых, вырезывание – это занятие, профессия резчика (заниматься вырезыванием, вырезывание по дереву).
Оба слова нормативны.
РЕАЛИЯ, -и, ж. Книжн. Явление материального мира, единичный предмет, вещь; то, что есть, существует. В последнее время некоторые слова могли выйти из употребления вместе с реалиями, которые они называют (Газ.).
См. в Письмовнике.
С субстантивированными существительными, обозначающими лиц мужского пола, корректно: трое полицейских.