Может быть, просто мальков (без "рыбы"). Если имеются в виду разные породы рыб, то лучше во мн. ч.
Верно: 75 тысячами мальков осетра. Существительным мальков управляет слово тысяча (грамматически — существительное), требующее от него формы родительного падежа множественного числа.
1. Такой вариант пунктуации возможен.
2. Правильно: правительство Милюкова – Гучкова.