Мужская фамилия Кохинен склоняется.
Действительно, в словарях разночтения. Более частотно раздельное написание (без дефиса).
Во всех трех случаях нужно написать частицу не, она входит в противопоставительную конструкцию не..., просто (= а)... Пунктуация верна. Для усиления противопоставительного значения можно поставить перед словом просто вместо запятой тире.