Корректно: ...компаний, зарекомендовавших себя как ответственные поставщики.
Как правило, "ответственная".
Второй вариант корректен.
Если речь идет о нескольких лицах, корректно использовать форму множественного числа.
Верно: ответственный за соблюдение.
Вне всякого сомнения — можно.
Как субстантивированное прилагательное.
Предпочтительно: мной, но допустим и вариант мною.
В значении "по своей инициативе" - от себя лично.