Исключения нет, мужская фамилия Бейц склоняется. Склоняются все мужские фамилии, оканчивающиеся на согласный (кроме фамилий на -ых, -их типа Черных, Долгих). Таковы законы русской грамматики (которым подчиняются и фамилии иноязычного происхождения).

Правильно: бойцы ОМОНа.

Тире возможно, так как в предложении пропущено сказуемое. 

Верно со строчной: Многие поволжские немцы...

Кино и немцы – поговорка, появившаяся, предположительно, после Великой Отечественной войны; в поговорке обыгрываются традиционные (военные) сюжеты кинофильмов той эпохи.

Фамилия Лейба склоняется как в женском, так и в мужском варианте.

Правильно: рейсы «Аэрофлота».

Заяц – пассажир, не имеющий билета. Смысл фразы в том, что за проезд в общественном транспорте надо платить (или, если нет билета, ходить пешком).