Корректно: количество профессий.
Возможно:
Что лучше, качество или количество, в данной ситуации?
Что лучше – качество или количество – в данной ситуации?
Правильно: количество призов ограниченно.
Возможны оба варианта (только вместо дефиса следует поставить тире). Выбор знака препинания зависит от контекста и ситуации употребления.
Следует писать слитно.