Правильно: Ветру Дмтирию. Мужская фамилия Ветер склоняется.
Правил постановки ударения в фамилиях не существует. Место ударения в фамилии определяет ее носитель.
Правильно: о Дмитрии.
Запятая перед обращением нужна: Добрый день, Дмитрий.
Кароффа, Кароффу, Кароффом, о Кароффе.
Фамилия Коцюба склоняется (и мужская, и женская).
Пунктуация верна.
Правильно: о Дмитрии Вадимовиче. У слов мужского рода на -ий в предложном падеже окончание -и.