Согласно словарю, слово бариста не склоняется: на ладони бариста.
Не очень понятно, на каком основании поставлены кавычки. Если выделенные слова произносятся с иронией, то, действительно, кавычки можно поставить. Но по контексту этого не видно.
По основному правилу тире нужно, но допустим и вариант без тире.