В счетной форме (т. е. в конструкциях с количественным значением) правильно: каратов и карат: 5 каратов и 5 карат.
Однако в рассматриваемом примере верно: 2,11 карата. Существительным управляет дробная часть: одиннадцать сотых карата.
Дробные числа требуют существительного в форме единственного числа: 1,3 карата, 1,6 карата, 9,9 карата.
Неясно, что означает сочетание "5 карата".
Оба варианта корректны.