В таких конструкциях ударение падает на окончание: в 7 верстах, в 5 верстах. Но ср.: исчисление расстояния в вёрстах.
Да, отсчет здесь - с воскресенья, или, по-старому, с "недели". Понедельник - первый день после "недели", вторник - второй.
Такая система называется семеричной. Математический термин: система счисления.
В этом предложении слово "соответственно" избыточно (тем более что есть глагол "соответствует").