Правило простое: под ударением всегда пишется та буква, которая слышится. Ударная позиция является сильной для гласных.
Правильно: раскапывать. Написание этого слова с двумя с невозможно.
Существительные от глагола копать - копание и копка. Существительное от глагола выкапывать - выкапывание.