Правильно: в онлайн- и офлайн-формате.
Склонять нужно, если слова офлайн и онлайн употребляются как существительные: клиенты из офлайна.
Оба варианта возможны.
Слово онлайн может употребляться как склоняемое существительное.
Грамматически оба варианта верны.