Допустимы все три варианта. Они отражают разную интонацию при произнесении.
Верно с дефисом.
Тире не ставится, так как подлежащее (ты) выражено местоимением.
Верно: запеченный в пергаменте судак.
Двоякое восприятие вполне возможно. Хотя структура предложений располагает к Вашему варианту прочтения.