Корректно: бифштекс рубленый.
Причастие удаленный образовано от приставочного глагола совершенного вида, а причастие квашеный - от бесприставочного глагола несовершенного вида. Этим объясняется разница в написании.
Если нет зависимых слов, пишется одна Н: рубленый, но рубленный топором.