Приставка недо- со значением неполноты, недостаточности действия или признака, пишется слитно, напр.: недоговорить, недоедать, недоразвитый; но ср. сочетания частицы не и глагола с приставкой до-, напр.: не договорить, не доесть, не добежать, не докричаться.
Для разговорной речи вполне корректные предложения.
Недоговорить - сказать не всё (недоговорить всей правды). Не договорить - не закончить разговор.