Фамилия Читая склоняется, вот падежные формы: Ольга Читая, Ольги Читаи, Ольге Читае, Ольгу Читаю, Ольгой Читаей, об Ольге Читае. Так склоняется и мужская, и женская фамилия.
Мужской род уместен в строгой деловой речи, где важно сообщить о должности безотносительно к полу (например, в приказе: назначить заведующим отделением Высоцкую...). В обиходной письменной и тем более устной речи верно: заведующая отделением Высоцкая.
Какие затруднения при склонении этого имени Вы испытываете?
Речь идет о степени или уровне безопасности, поэтому правильно: высокая степень безопасности или высокий уровень безопасности.
Верно в ед. ч.