Это равноправные варианты, выбор за Вами.

Предложение построено некорректно, поскольку как здесь является самостоятельным союзом, а не частью составного союза как... так и. Верно: Не перестаем восхищаться Вами как профессионалом и человеком.

По основному правилу ставится двоеточие. На практике в подобных случаях часто вместо двоеточия пишут тире.

После однородного члена предложения, присоединяемого союзом а также, запятая не ставится, т. е. он не обособляется.

Можно сказать так: изучать искусство древних живописцев и восхищаться им.

Глагол восхищаться требует формы творительного падежа: Не устаю восхищаться его русским прозрачным, живым языком!

Запятая перед и восхищаться не нужна. Обратите внимание, что восхищаться ими в этом предложении подразумевает "восхищаться отзывами". Если имеется в виду, что восхищаться будут произведениями, предложение следует перестроить.

В этом предложении слова прежде всего не обособляются. Подробнее см. в "Справочнике по пунктуации".