См. в окне «Искать на Грамоте».
Какое название соответствует нормативным рекомендациям, таков вопрос? Ни первое, ни второе. Есть два варианта, которые традиционно используются (и в этом смысле соответствуют традициям письма).
Правильно: Восточная Украина. В полном академическом справочнике «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина (М., 2006 и более поздние издания) сформулировано следующее правило: «Названия частей государств и континентов, носящие терминологический характер, пишутся с прописной буквы, напр.: Европейская Россия, Западная Белоруссия, Правобережная Украина...».
Корректно: Советская Украина.
В исторических документах есть оба названия.
Условные названия пансионатов заключаются в кавычки; употребление в заголовке – не повод кавычки опускать. Правильно: пансионат «Украина».
Предпочтительно: живет в Киеве (Украина).