Да, всё верно (если курицу варили в соусе с грибами, т. е. слова в соусе с грибами относятся к причастию варенная). Но надо иметь в виду, что возможен и вариант курица варёная в соусе с грибами (если курицу не варили в соусе с грибами, а, например, подали в соусе с грибами, т. е. если соус и грибы не имеют отношения к процессу варки).
Возможны варианты написания в зависимости от ситуации употребления: докторская колбаса (бытовое употребление) и колбаса "докторская" (номенклатурное употребление).