Возможные варианты записи: 21-буквенный (с дефисом), двадцатиоднобуквенный. Содержательно это одно и то же.
Слова безынтересный, но дезинфекция пишутся по правилу. По тому же правилу корректно и безынфляционный. В новых словах с иностранными корнями и часто не меняют на ы, потому что очень силен основной принцип русской орфографии, по которому мы стремимся сохранять буквенный облик морфемы.