Правильно склонять (как в первом варианте). Подробнее см. в «Письмовнике».
Правильно: Николя-Жак Конте.
Орфографический словарь
Словарь трудностей
Мужская фамилия Атанесян склоняется, женская – нет. Правильно: тетрадь Атанесяна Николая (но: тетрадь Атанесян Марии).
Имя не склоняется.
Верно: монастырь Святого Николая.